Fiche technique de fabrication N°1973
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
179,558 €
Prix de revient TTC Total :
718,234€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 657,567 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses de grenouilles |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Choux verts frisé |
kg |
0,300 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,300 |
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| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Pleurotes |
kg |
0,200 |
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| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
20,000 |
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| Riesling |
L |
0,100 |
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| Fond blanc de veau |
l |
0,100 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Riesling |
L |
0,200 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,400 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| coulis de tomate |
L |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
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Effeuiller, laver le chou, cuire à l'anglaise |
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Faire sauter les champignons, ajouter les échalotes émincés et les escargots. |
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Déglacer au riesling, réduire, ajouter le fond de veau et réduire. |
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Assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. |
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Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, sauter au beurre, assaisonner et decortiquer. |
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| 2 |
Montage |
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Chemiser le moule avec la feuille de chou |
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Remplir en répartissant les escargots et les cuisses décortiquées. |
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Refermer |
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| 3 |
Sauce |
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Réduire les échalotes ciselées avec le riesling |
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Mouiller au fumet et réduire à nouveau |
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Crémer, réduire et monter au beurre. |
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Chinoiser |
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| 4 |
Dressage |
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Réchauffer les chartreuise à la vapeur |
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Napper l'assiette de sauce et poser la chartreuse. |
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Décorer avec coulis de tomate |
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